Après une riche expérience internationale, Guo Ying a officié comme Sommelière sénior du Four Seasons Hotel Group en Chine. Lauréate du « China National Sommelier Competition » en 2012 et du « China Youth Sommelier Team Service Competition » en 2015, Guo Ying officie également comme juge dans de nombreux concours internationaux.
Aujourd’hui directrice des Vins du Wild Yeast, elle nous parle de sa nouvelle vie, de sa nouvelle ville et d’un établissement qui a agité la scène gastronomique de Hangzhou avant même son ouverture !
Ma famille évoluait dans le monde des spiritueux, mais pour ma part, j’ai rapidement été gagnée par la passion du vin. Plonger dans le vin, c’est comme plonger dans un livre que l’on ne pourra jamais terminer puisqu’il continue à s’écrire en permanence.
Et comme tout bon livre, le plaisir n’est pas seulement esthétique, ou pour le vin, gustatif. C’est aussi un voyage qui nous amène aux quatre coins du monde. C’est cela le vin : une « langue monde », et parmi les plus belles puisqu’elle est aussi langue du plaisir.
Il faut faire preuve de persévérance et de modestie. Cela fait dix ans que je suis sommelière et je continue d’apprendre. Le métier de sommelier est très complet : il demande bien sûr d’être bon dégustateur et bon conseiller, mais il faut aussi savoir raconter le vin, l’incarner, s’en faire l’ambassadeur.
J’ai dégusté Cos d’Estournel pour la première fois il y a 10 ans, au début de ma carrière de sommelière. C’est un vin magnifique, profond et élégant, tout simplement l’un des meilleurs représentants du bordelais.
Cos d’Estournel apporte un plaisir sensoriel, avec une capacité étonnante à s’adapter à toutes les cuisines. Mais c’est aussi un plaisir intellectuel avec une histoire, un héritage et une culture très riche.
Cos d’Estournel est l’un des meilleurs vins de Bordeaux, qui se révèle pleinement après quelques années, et il faut donc savoir être patient. Aujourd’hui, je pourrais recommander le millésime 2016, mais en attendant qu’il se révèle pleinement, ouvrez Pagodes de Cos 2016, déjà très accessible, ou Goulée by Cos d’Estournel 2017, qui présente beaucoup de fraîcheur et de croquant.
Et mon récent coup de cœur est pour le millésime 2017 de Cos d’Estournel Blanc que j’ai pu déguster récemment. J’étais vraiment impressionnée. C’est une toute petite production, et nous avons la chance de l’avoir à notre carte. Comme tous les vins de Cos d’Estournel, les amateurs doivent l’avoir goûté au moins une fois dans leur vie !
Je partage encore mon temps entre Hangzhou et Shanghai, je peux donc facilement comparer ! Shanghai est une ville qui m’est très familière. C’est une grande capitale moderne où tout va très vite. Hangzhou est une ville qui a une autre énergie, plus jeune et avec une vie culturelle très animée.
Cos d’Estournel offre des accords stimulants et enthousiasmants avec la cuisine locale de Hangzhou, ou « hangbang cai », comme le porc « Dongpo » avec lequel j’associerais un Cos d’Estournel ayant déjà quelques années de vieillissement, comme le millésime 2005.
Avec les grands vins blancs de Bordeaux, comme Cos d’Estournel Blanc 2017, je recommanderais la langue de bœuf au vinaigre de chrysanthème blanc et oignons caramélisés : la fraîcheur et le croquant de Cos d’Estournel Blanc mettront en valeur la texture de la langue de bœuf.
Pour le même accord, je pense également aux crevettes rouges à la moutarde et au vinaigre, qui se marient agréablement avec les fleurs blanches et les arômes de fruits tropicaux exprimées dans le vin.
Je perçois d’abord ce qui rattache Wild Yeast à mes expériences précédentes. C’est un restaurant dans lequel tout part du vin. En ce sens, c’est une philosophie proche de 67 Pall Mall où j’ai travaillé comme sommelière à Londres. Je retrouve aussi au Wild Yeast l’esprit humaniste du Four Seasons Group qui vise à mettre le plaisir au centre de toute expérience.
Wild Yeast utilise beaucoup d’ingrédients frais pour élaborer une cuisine innovante inspirée de la tradition culinaire du Zhejiang (la région de Hangzhou), dans un esprit similaire à la nouvelle cuisine française. En cela, l’ouverture de l’établissement fut une petite révolution à Hangzhou. Dans un registre différent, Wild Yeast a également un bar où nous proposons de délicates rôtisseries après 21 heures, dans une ambiance très décontractée.
Dans l’ensemble, les plats sont légers et savoureux : nous avons donc beaucoup de Champagnes, de Bourgognes et de vieux Bordeaux à la carte. Pour dire les choses simplement : Wild Yeast est un endroit pour les gens qui aiment le vin, la nourriture et la vie.
J’imagine ma communauté comme un groupe d’amis avec qui nous partageons notre amour du vin. En dix ans, les choses ont beaucoup changé en Chine. Les jeunes aujourd’hui sont très curieux : une fois qu’ils mettent un pied dans le monde du vin, ils explorent, multiplient les expériences et partent à la découverte de leurs propres préférences. Encore une fois, on en revient au voyage !
