Regard vif et réponses directes, Matthew Arnall aime aller à l’essentiel.
Le Wine Director de Baltaire, le steakhouse qui fait le bonheur des amateurs de vin à Los Angeles, nous parle de son parcours , de son amour pour Cos d’Estournel et nous livre son secret pour accorder pièces de bœufs et grands vins rouges.
J’ai fait toute ma première partie de carrière dans le management hôtelier, à travailler derrière un ordinateur huit à douze heures par jour en courant de réunion et réunion. Honnêtement, je commençais à m’ennuyer. J’ai quitté New York et rejoint un ami qui travaillait à Hawaï et j’ai commencé à travailler comme serveur et barman.
À la même période, mon frère qui s’était pris de passion pour la bière est devenu Cicerone, une sorte de maître sommelier dédié à la bière. Il faut comprendre : entre mon frère et moi, ça a toujours été la compétition.
Comme je commençais à m’intéresser au vin, j’ai décidé de devenir sommelier. Pas question que je laisse mon frère prendre de l’avance !
Baltaire a été créé il y a 7 ans avec une ambition simple : rassembler tous les éléments constitutifs d’un steakhouse, mais en les réalisant de façon absolument parfaite. Nous n’essayons pas de réinventer le steakhouse avec une cuisine fusion ou des techniques exotiques et révolutionnaires. Chez nous, vous allez trouver une cuisine classique, directe et parfaitement exécutée.
C’est un endroit assez magique parce que l’on peut considérer Baltaire comme le meilleur steakhouse de Los Angeles aujourd’hui, et probablement comme l’un des dix meilleurs restaurants de la ville, et en même temps, nous restons d’abord un restaurant de quartier. Au cœur de Brentwood, nous avons une clientèle majoritairement locale et chaque jour, je croise dix ou quinze clients réguliers durant le service.
Nous avons fait un gros travail sur la carte des vins ces trois dernières années. Nous avons diversifié et approfondi la carte avec l’ambition de faire de Baltaire une adresse réputée pour sa cuisine et pour ses vins. Aujourd’hui, c’est l’un des piliers de l’identité du restaurant et la majorité de nos clients n’imagine pas un repas chez nous sans boire de vin, ce qui rend mon métier facile finalement !
L’accord viande et vin rouge est évidemment un exercice quotidien à Baltaire. Ma méthode consiste à penser les accords en fonction de la structure tannique des vins. Plus une viande est marbrée, riche en gras, plus elle appellera un vin tannique. Avec un filet mignon, je me tourne vers des Pinot Noir, avec un wagyu japonais je pense à un Barolo. C’est avec les grands classiques comme la côte de bœuf ou le faux filet que je me tourne vers Bordeaux. Le sommet pour moi est d’associer Cos d’Estournel à un faux filet, c’est imbattable !
En ce moment, nous avons le 2000 et le 2005 à la carte, Pagodes de Cos en 2009, et nous proposons cette semaine Pagodes de Cos 2014 au verre. J’attends Cos d’Estournel Blanc qui doit être sur un bateau à l’heure où nous parlons. J’ai découvert Cos d’Estournel Blanc récemment : c’est un vin fantastique qui fait partie des plus grands blancs de Bordeaux. J’ai tendance à privilégier les millésimes les plus recherchés.
En matière de vins, ma concurrence n’est pas tant celle d’autres restaurants que celle des caves de nos propres clients ! Or, à Brentwood les amateurs de vins n’achètent pas simplement de grands vins, ils achètent de grands vins dans les meilleurs millésimes, et ce sont ces amateurs qu’il faut satisfaire.
Avant de faire découvrir Cos d’Estournel à mes clients, c’est un client devenu par la suite un ami qui m’a fait découvrir Cos !
Je travaillais dans un restaurant où nous avions 8 ou 9 millésimes de Cos d’Estournel à la carte, et que je n’avais pas encore eu l’occasion d’en goûter un seul. Un soir, ce client commande un Cos d’Estournel 1999. Il le goûte, me dit qu’il s’agit probablement du meilleur vin qu’il n’ait jamais bu, mais qu’il préférerait le déguster en fin de repas. Il m’a alors demandé d’ouvrir un Cos 2010. J’ai donc eu la chance, le même soir, de découvrir deux immenses millésimes de Cos, et de me faire un nouvel ami !
Depuis cette découverte, j’ai bien sûr eu la chance de déguster de très nombreux millésimes, mais pour des raisons qui tiennent autant à l’émotion procurée par les vins qu’à la rencontre qui les a accompagnés, cette première reste mon plus grand souvenir de Cos d’Estournel.
Plus qu’une image, c’est une formule qui synthétise parfaitement Cos d’Estournel pour moi : « ce que Bordeaux a de meilleur à offrir ». Parmi tous les Cabernet Sauvignon et tous les vins d’assemblage à base de Cabernet Sauvignon, Cos d’Estournel est tout simplement mon vin préféré.
C’est un vin exceptionnel. Et je sais qu’à chaque fois que j’ouvre une bouteille, quels que soient les clients, personne ne sera déçu. Cos d’Estournel ne m’a jamais fait faux bond, ce qui est génial pour un sommelier !
J’adore l’histoire de Cos d’Estournel, sa dimension exotique, son tropisme indien, et la façon dont cela s’exprime sur l’étiquette. Lorsque je sers un grand vin comme Cos d’Estournel, j’aime surprendre les clients avec une anecdote ou une information qu’ils ne connaissent pas. Et le plus souvent, les éléphants sur l’étiquette les intriguent et me permettent de raconter l’histoire de Cos avec l’Inde.
Cette histoire traversée par des inspirations et des choix forts fait de Cos d’Estournel ce qu’il est aujourd’hui. Ça me parle, pas seulement en tant que sommelier, mais en tant que personne. J’y vois un parallèle avec mon parcours et avec mes propres choix qui m’ont amené à devenir sommelier et à avoir la chance de vivre la vie que je vis aujourd’hui.
